Борщ московский

Состав:

кости ветчинные 100 г,  говядина 160 г,  ветчина и сосиски по 80 г,  свекла и капуста по 320 г,  морковь 80 г,  корень петрушки 20 г,  лук репчатый 50 г,  томатная паста 60 г,  масло сливочное 40 г,  вода 800 г,  сахар 20 г,  уксус 3%-й 30 г,  соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу,  зелень петрушки или укропа,  сметана.

Приготовление:

Сварить мясной бульон из говядины и ветчинных костей. Овощи нарезать соломкой. Коренья и лук спассеровать, свеклу потушить с добавлением бульона, масла, томатной пасты, части сахара и 1/3 уксуса.

В процеженный бульон добавить свежую капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить солью, оставшимся уксусом, сахаром, специями.

Подать борщ с нарезанными кусочками прогретой отварной говядиной, ветчиной, сосисками, посыпать измельченной зеленью.

Отдельно подать сметану.

Сорпа (Бульон) (шурпа)

Состав:

говядина (грудинка) 400 г,  лук репчатый 80 г,  морковь 50 г,  перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Для баурсака:  мука пшеничная 200 г,  яйцо 0,5 шт.,  масло сливочное 15 г,  маргарин столовый 30 г,  сахар 20 г,  соль по вкусу.

Приготовление:

В глиняный горшочек емкостью 800 г положить 2 куска грудинки с косточкой, залить водой, довести до кипения, посолить и продолжать варить при слабом кипении.

За 10 минут до готовности добавить перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками и подпеченные лук и морковь.

Довести до готовности и процедить.

Приготовление баурсака. Из муки, яйца, масла, сахара и соли замесить крутое тесто, раскатать его в виде колбасок. Колбаски нарезать кусочками весом по 15 г, скатать шарики и жарить на маргарине.

Подать сорпу в пиале, баурсак подать отдельно.

Суп рыбный по-сербски

Состав:

рыба речная мелкая 2 кг,  сом 1 кг,  вода 3 л,  лук репчатый 350 г,  корень петрушки 20 г,  корень сельдерея 20 г,  перец сладкий красный 30 г,  желтки яичные 2 шт.,  хлеб 6 ломтиков   уксус 10 г,  перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:

Мелкую рыбу очистить, нарезать, уложить в кастрюлю, покрыть слоем тонко нарезанного лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанный дольками сладкий перец, лавровый лист, соль и залить холодной водой.

Варить 20 минут на среднем огне, затем бульон процедить, положить в него нарезанного крупными кусками сома (по куску на порцию), проварить еще 20 минут и заправить смешанными с уксусом желтками.

При подаче в каждую тарелку положить подсушенный ломтик хлеба и кусок рыбы.

Суп по-румынски

Состав:

курица 300 г,  картофель 400 г,  морковь, лук репчатый по 50 г,  корень петрушки 25 г,  мука пшеничная 10 г,  масло сливочное 20 г,  уксус 3%-й или лимонная кислота 10 г,  перец красный 2 г,  сметана 30 г,  соль по вкусу.

Приготовление:

Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле, затем добавить уксус или лимонную кислоту и прогреть.

Из курицы приготовить бульон, процедить его, довести до кипения, положить нарезанный брусочками картофель и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованными кореньями и луком, мукой, перцем, солью и довести до готовности.

При подаче положить в суп нарезанную кусочками курицу, заправить сметаной.

Суп с лимоном

Состав:

говядина с косточкой 500 г,  вода 2 л,  лимон 50 г,  морковь 120 г,  корень сельдерея 0,5 шт.,  корень петрушки 1 шт.,  лук-порей 40 г,  рис 120 г,  желтки яичные 3-4 шт.,  сметана 200 г,  соль по вкусу.

Приготовление:

Из мяса с добавлением моркови, сельдерея, петрушки и лука-порея сварить бульон.

Отдельно в подсоленной воде сварить рис и откинуть на сито.

Сметану смешать с желтками и соком половины лимона, залить бульоном, добавить рис и прогреть, не доводя до кипения.

При подаче в тарелки положить по ломтику лимона.

Борщ с карасями

Состав:

Караси - 120г, капуста - 100г, картофель -1 шт., свекла - 60г, грибы сушеные - 5г, фасоль - 25г, морковь - 10г, корень петрушки - 10г, корень сельдерея - 10г, лук репчатый - 20г, масло топленое - 15г, томат-пюре - 15г, уксус - 1/2 ч. л, мука - 1 ч. л., лавровый лист, перец горький - по вкусу, соль, зелень петрушки и укропа - по вкусу.

Приготовление:

Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить. Фасоль замочить и отварить до полуготовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить. Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом. В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, поджаренную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности. В готовый борщ положить жареных карасей и довести до кипения.

Щи наваристые с грибами

Состав:
5-6 белых сушеных грибов,
600 г квашеной капусты,
1 ст. ложка пшеничной муки,
2 средние моркови,
2 корешка петрушки,
1 головка репчатого лука,
1 ст. ложка томата-пюре,
2 ст. ложки жира,
2 л воды,
лавровый лист,
соль,
перец по вкусу.

Приготовление:
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5-10 минут.
Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Рыбный суп под тестом

Состав:
200 г замороженного слоеного теста,
1 пучок укропа,
400 г филе пикши,
50 г сырых очищенных креветок,
2 столовые ложки лимонного сока,
1 маленький помидор,
1 средняя морковь,
2 веточки кочанного сельдерея,
1 маленькая луковица,
2 столовые ложки сливочного масла,
1 зубчик чеснока,
200 г белого вина,
400 мл рыбного отвара,
1 яйцо,
2 чайные ложки сливок,
соль, перец.

Приготовление:
Разморозить слоеное тесто. Мелко нарезать укроп. Рыбное филе порезать на маленькие кусочки и перемешать с креветками, укропом и лимонным соком. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить в холодильник. У помидора снять кожицу, аккуратно вынуть мякоть и мелко ее нарезать. Морковь и сельдерей нарезать кружками. Мелко нарезать лук.
В сотейнике растопить масло и пассеровать овощи до золотистого цвета. Выдавить чеснок. Все это залить белым вином, добавить рыбный отвар, посолить, поперчить и варить при закрытой крышке 10 минут на маленьком огне.
Духовку разогреть до 200С.
Разделить тесто на четыре части. Каждой части придать форму круга, по размеру немного больше отверстия суповой чашки. Разлить по четырем огнеупорным суповым чашкам отвар и разложить рыбу и креветки. Края чашек смазать яичным белком, положить сверху круг теста и прижать. Ножом аккуратно проделать в тесте небольшое отверстие.
Уменьшить температуру до 180њС и выпекать 10 минут. Затем смешать яичный желток со сливками, нанести сверху на тесто и выпекать, пока оно не приобретет золотистый оттенок.